foto: Ângelo Mello

Porque não faço suflê mais vezes? A textura do suflê é so fluffy, como dizem Nigella e Jamie, meu chegados, que não dá vontade de parar de comer! O suflê recém saído do forno é mais ou menos assim: por cima tem aquela casquinha que, quando rompida, revela uma massa aerada e perfumada.
Escrevendo este post constatei que preciso fazer suflês mais vezes. Além de super saboroso suflê é um prato que admite criatividade. Você pode fazer suflê doce, salgado, de chchu, de goiaba, de frango, de bacalhau, de queijo, de carne seca. Quer ver? Peguei a massa base salgada, feita com o mesmo princípio do molho bechamel, e adaptei uma versão feita pelo Olivier Anquier. Ele fez suflê de queijo e eu fiz de frango. Eu quis aproveitar um franguinho desfiado que tinha na minha geladeira.
Mas olha só, a primeira vez que fui fazer esse clássico da culinária francesa, me frustrei. Quando estava no forno, o aspecto era lindo, assim que retirei meu suflê despencou, murchou total! E por dentro a massa ainda estava crua.
O lance do suflê está no ovo, pra ser mais precisa, nas claras. São elas que conferem leveza ao soufflé, que em português significa “soprado”. Portanto, bata as claras em neve até formarem os famosos “picos firmes”, tipo ela fica aerada, porém firme. Tão firme que você pode virar a tigela da batedeira que as claras não vão cair!

Tenham todos um excelente fim de semana e, na dúvida, façam um suflê!

Amor,

Paula Lima e Mello

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Ingredientes

40g de manteiga

40g de farinha de trigo

400ml de leite

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

4 ovos

120g de frango desfiado

Sal, noz-moscada e pimenta-do-reino branca a gosto

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Modo de Preparo

 1º Em uma panela, coloque a manteiga para derreter em fogo médio. Junte a farinha e misture sem deixar ficar dourada. (essa é a base do molho bechamel, por isso tem que ficar branquinho senão vai influenciar na cor do suflê.)

2º Adicione o leite aos poucos e mexa sem parar até ficar cremoso.

3º Tempere com noz-moscada e pimenta-do-reino branca. Tire do fogo e junte o frango desfiado e o queijo ralado. Reserve a massa.

4º Agora, separe as gemas das claras. Bata as claras em neve com uma pitada de sal até formar os picos firmes. (segundo Olivier Anquier, o sal ajuda a estabilizar a consistência!)

5º Quando a massa reservada estiver morna junte as gemas. (já vi receitas em que as gemas são adicionadas quando o creme ainda está no fogo, porém são colocadas uma a uma, sem parar de mexer, para que não cozinhem.)

6º Misture as claras à massa, mexendo delicadamente de baixo para cima sem bater, até ficar uma mistura homogênea. Acerte o sal. (aqui é preciso um pouquinho de paciência. Se você bater, vai destruir a estrutura das claras e o resultado será um suflê pesado)

7º Unte dois ramequins médios, mais ou menos 10cm de diâmetro, com manteiga e farinha. (eu usei farinha de rosca)

8º Coloque a massa do suflê dois dedos abaixo da borda da tigela e leve ao forno preaquecido a 250°C por aproximadamente 15 minutos ou até estar dourado. (se quiser, pode jogar um pouquinho de parmesão ralado por cima da massa, além de bonito, fica uma delícia. Não coloquei tinha só a quantidade de colocar na massa )

9º Sirva imediatamente. (suflê frio é uó)

foto: Ângelo Mello

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